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课程代码：02680
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。
1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除？（ ）
A.甘油酯 B.脂肪醇 C.硫化氢 D.乙醛
2.典型的粳稻谷谷粒一般呈（ ）
A.长椭圆形 B.椭圆形 C.细长形 D.圆形
3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是（ ）
A.纤维素 B.营养成分 C.水溶性维生素 D.淀粉
4.米糠可用于制取（ ）
A.酚油 B.食用油 C.水玻璃 D.压制板材
5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准？（ ）
A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.蔗糖
6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（ ）
A.将各种配料和匀 B.利于成型操作
C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质 D.获得均匀的湿面团
7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为（ ）
A.酿造醋 B.合成醋 C.再制醋 D.粮食醋
8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高（ ）
A.黄白色或乳白色 B.红色 C.混合色 D.灰色
9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（）
A.淀粉 B.脂肪 C.维生素 D.果胶物质
10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和（ ）
A.温度 B.饼的成形 C.湿度 D.含油量
11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（ ）
A.高于纯水冰点 B.低于纯水冰点
C.与纯水冰点相同 D.与自来水冰点相同
12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称（ ）
A.糊精 B.预糊化淀粉 C.酸变性淀粉 D.氧化淀粉
13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用？（ ）
A.糊化、糖化 B.糊化、液化 C.液化、糖化 D.破碎、蒸煮
14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是（ ）
A.子叶 B.种皮 C.糊粉层 D.珠心层
15.浸出法制油中常用的溶剂是（ ）
A.水 B.食盐溶液 C.轻气油 D.盐酸
16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类？（ ）
A.二 B.三 C.四 D.五
17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是（ ）
A.色素 B.水分 C.蜡质 D.游离脂肪酸
18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用（ ）
A.二氧化硫水 B.清水 C.热水 D.石灰水
19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是（ ）
A.蒸料 B.制曲 C.发酵 D.淋油
20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（ ）
A.<0.2% B.0.4-0.8% C.<1.0% D.>1.0%以上
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的选项中有二至五个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题干的括号内。多选、少选、错选均无分。
1.下列农产品中可用作制取植物的原料是（ ）
A.大豆 B.大米 C.椰子
D.花生 E.芝麻
2.酒精发酵过程中的副产物主要有（ ）
A.甘油 B.杂醇油 C.琥珀酸
D.醋酸 E.丁酸
3.浸出法制油按取油次数可分为（ ）
A.预榨浸出 B.浸泡浸出 C.喷淋浸出
D.混合浸出 E.一次浸出
4.小麦的清理包括的工序有（ ）
A.心磨 B.筛选 C.去石
D.磨粉 E.润麦
5.白酒降度后出现的主要问题有（ ）
A.颜色变浓 B.粘度下降 C.出现混浊
D.渗透压增加 E.失去原酒风格
6.淀粉制取的基本过程包括（ ）
A.原料处理 B.原料浸泡 C.破碎
D.分离胚芽、纤维和蛋白质 E.清洗、干燥和成品整理
7.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是（ ）
A.玉米 B.马铃薯 C.甘薯
D.豆类 E.豌豆
8.白酒按生产工艺可分为（ ）
A.固态法白酒 B.蒸馏法白酒 C.液态法白酒
D.配制法白酒 E.半固态法白酒
9.酱油酿造所需的原料为（ ）
A.蛋白质原料 B.淀粉质原料 C.纤维素原料
D.油脂原料 E.半纤维素原料
10.果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有（ ）
A.原料的选择 B.洗涤、去皮 C.切分
D.热烫 E.硫处理
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.皂化价
2.乳酸发酵
3.葡萄糖值（DE值）
4.固液发酵（酱油）
5.酶促褐变
四、简答题（本大题共4小题，共25分）
1.简述固态法制醋的工艺流程。（6分）
2.淀粉糖有些什么种类和基本性质？怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味？（7分）
3.简述玉米淀粉生产的工艺流程（用“→”连接）。（6分）
4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。（6分）
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1.说明一种蔬菜腌制品（榨菜、酱菜）的加工工艺操作要点。
2.综述酱油色、香、味、形的形成原因。
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