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一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1. 在酶反应中，Vmax被称为（ ）
A.米氏常数 B.阿佛加德罗常数
C.最大反应速度 D.范德华常数
2.无规则卷曲属于蛋白质的几级结构？（ ）
A.一级结构 B.二级结构
C.三级结构 D.四级结构
3.下列是天然色素的是（ ）
A.胭脂红 B.甜菜红
C.柠檬黄 D.靛蓝
4.食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过（ ）
A.脱氢 B.加碘
C.加氢 D.氧化
5.核酸变性后，可发生哪种效应？（ ）
A.减色效应 B.增色效应
C.失去对紫外线的吸收能力 D.最大吸收峰波长发生转移
6.下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨（Maillard）反应的是（ ）
A.葡萄糖 B.淀粉
C.环状糊精 D.蔗糖
7.下列矿物元素属于微量元素的是（ ）
A.钙 B.磷
C.铁 D.镁
8.人体必需氨基酸有八种，但不包括下列哪一种?（ ）
A.赖氨酸 B.蛋氨酸
C.天冬氨酸 D.缬氨酸
9.已知DNA某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′，则其互补的链碱基序列是（ ）
A.5′-AATGG-3′ B.5′-GGTAA-3′
C.5′-GGUAA-3′ D.5′-AAUGG-3′
10.下列属于水溶性维生素的是（ ）
A.维生素A B.维生素B1
C.维生素D D.维生素K
11.不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样，其中对水分活度最敏感的是（ ）
A.细菌 B.酵母菌
C.黑霉菌 D.米曲霉
12.营养物质最主要的吸收部位在（ ）
A.口腔 B.胃
C.小肠 D.大肠
13.最重要的高能磷酸化合物是（ ）
A.三磷酸腺苷 B.二磷酸腺苷
C.一磷酸腺苷 D.腺苷
14.定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______，就可得到蛋白质的含量。（ ）
A.16% B.60%
C.6.25 D.62.5
15.油脂在加热过程中黏度（ ）
A．降低 B．不变
C．升高 D．变为零
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.在四种基本味感中，最易感知的一种是__________。
2.核酸的基本结构单位是__________，它们之间通过__________键连接形成生物大分子；核酸的组成元素中__________的含量较为恒定。
3.唯一含金属元素的维生素是__________；成人缺乏会患软骨病的维生素是__________。
4.人体内含量最多的微量元素是__________，最多的常量元素是__________。
5.食品中水的存在形式有两种，即__________和__________。
6.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、__________和__________三类。
7.维系蛋白质二级、四级结构的主要作用力分别靠__________、__________。
8.酶的可逆性抑制包括：__________，__________。
9.果胶酶主要分为三类，分别为：果胶酯酶、__________和__________。
10.糖酵解发生在细胞的__________中，三羧酸循环发生在细胞的__________中。
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）
2.酪蛋白是牛奶中最丰富的一类蛋白质。（ ）
3.最适温度是酶的一个特征性常数。（ ）
4.（G+C）含量越高，则DNA热变性时Tm值越高。（ ）
5.天然脂肪酸的熔点随链长和饱和度的增加而升高。（ ）
6.蜡也是一种酯，在体内容易被消化吸收，具有一定的营养价值。（ ）
7.人体所必需的、自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸。（ ）
8.生物氧化过程中水的形成是底物分子中的氢直接和来自大气中的氧结合的结果。（ ）
9.味感可因另一物质的存在而加强，也可因另一物质的存在而被抑制。（ ）
10.能阻止、延迟自动氧化作用的物质称为乳化剂。（ ）
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.水分活度
2.油脂酸价
3.淀粉老化
4.Km
5.固定化酶
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.简述酶促褐变的原理。
2.什么是淀粉的糊化？影响淀粉老化的因素有哪些？
3.简述RNA的种类及其生物学功能。
4.简述糖与脂代谢之间的联系。
5.影响脂肪氧化酸败的因素有哪些？